L’homme qui a fait fondre les grands chefs étoilés
Installé à Sagone, où il a repris la succession familiale, Pierre Geronimi s’est fait, depuis quelques années, un nom dans la gastronomie. Son secret ? Un savoir faire ancestral et des glaces qui ont fait fondre les plus grands chefs de l’Hexagone, à commencer par Paul Bocuse en personne. Mais pour être reconnu, le jeune vicolais a dû s’expatrier quelques temps.
« Nul n’est prophète en son pays ». Voilà un célèbre adage qui s’applique malheureusement à la Corse. Combien sont-ils en effet, sportifs, musiciens ou autres, à avoir dû s’expatrier pour obtenir la reconnaissance. Pierre Geronimi, lui, n’est ni sportif, ni musicien mais un simple fabricant de glaces qui a dû attendre des années pour obtenir une reconnaissance à laquelle, il faut le souligner, il ne s’attendait peut-être pas. Elle a, néanmoins, complètement changé sa vie. Le savoir-faire transmis par André, son père, et Philippe son grand-père et l’amour de sa terre y sont sans doute pour beaucoup. Cette belle histoire a débuté il y a vingt ans, quand Pierre fait le choix de vivre chez lui et reprend l’entreprise familiale composée d’un glacier à Sagone et une pâtisserie à Vico. La pâtisserie est vendue et l’activité essentiellement axée sur les glaces. Mais les débuts seront très difficiles car il faut vivre douze mois pour 60 jours de travail. Le jeune homme, déjà désireux de travailler à partir de produits de base de qualité, cherche des financements, en même temps qu’il s’efforce de donner un élan nouveau à son activité. À cette époque, il songe, déjà, à la glace « salé-sucré » et à des saveurs particulières. Il devra, pourtant attendre une décennie avant de créer son premier laboratoire, à Sagone.
La reconnaissance des plus grands chefs
Mais Pierre Geronimi a de la suite dans les idées. « Il y a cinq ans, explique t-il, je suis parti à Grenoble monter un laboratoire avec un ami. Ici, on ne vend pas de glace l’hiver, là-bas, tu travailles toute l’année. » Et c’est dans le Rhône-Alpes, berceau de la gastronomie française qu’il va trouver la reconnaissance qui va lui permettre de booster complètement son activité. Il rencontre quelques chefs comptant parmi les plus illustres comme Jean-Christophe Ansannay (L’auberge de l’île à Lyon) et l’histoire est en marche. Sans dévoiler les petits secrets de son savoir-faire, il sélectionne méticuleusement ses matières premières et commence à décliner ses glaces aux saveurs peu communes. À commencer par la « salé-sucré » qui fait, aujourd’hui, sa réputation. Le destin de ce créateur est en marche. Il rencontre, dans la foulée Paul Bocuse en personne mais aussi Eric Briffard (Georges V), Frédéric Berthod (33 cité Lyon), ou Christophe Marguin (président des toques blanches). Tous vont saluer unanimement la qualité du produit, des matières premières, la recherche de cette saveur propre au créateur ou l’originalité proposée à travers notamment les glaces salées (sorbet olive, oursins, tomates, parmesan, nepita, safran, basilic, etc…) qui accompagnent les plats. « Il a fallu la reconnaissance de ces chefs, souligne Pierre Geronimi, pour que je revienne à mon projet initial qui était de vivre dans ma micro région, d’y créer des emplois. »
40.000 litres de glace par an
Aujourd’hui, le glacier n’a pas, pour autant, la « grosse tête ». Trois emplois à l’année ont été créés. Quant à ses glaces, ont les retrouve sur les plus tables de France. « On sait d’où l’on vient, reprend l’intéressé, ce résultat n’est que le fruit du travail effectué depuis vingt ans. Quant aux glaces, il y a certes, un savoir-faire transmis par mon père et mon grand-père mais il est le même dans sa technique. Nous l’avons fait évoluer tout en conservant son côté authentique. » Pierre Geronimi sillonne l’île toute entière dans son camion frigorifique, secondé par son fidèle « lieutenant » Jean-Christophe Desini. Mais il a fait le choix de la qualité au détriment de la quantité. « On produit 40 000 litres de glace par an, c’est un choix. Je travaille avec le cercle des grandes maisons de Corse et cible les belles tables. Je sélectionne avec précaution, les matières premières en m’efforçant de travailler avec des produits locaux. Je lance, à cet effet, un appel à une laiterie insulaire capable de nous fournir une crème fraîche de qualité. Et j’insiste pour remercier tous les artisans et/ou fournisseurs qui nous ont fait confiance tout au long de notre parcours car il n’y a pas eu que des moments faciles. »
Deux nouveaux projets
Dans son labo de Sagone, le glacier continue de cogiter sur l’élaboration de produits nouveaux. Parmi eux, les glaces corses faites à partir des pâtes de fruit de Marcel Santini (confiserie Saint-Sylvestre). « On intervient dans la transformation des pâtes en glace (cédrat, clémentine, citron, nougat, myrte). Et les sorbets aux huiles essentielles et eaux florales avec les frères Caux. « C’est une idée de Paul. À partir des senteurs du maquis, nous allons faire des sorbets (genévrier, fenouil, thym, romarin, immortelle, etc). Vingt ans après, le jeune homme qui rêvait de vivre sur sa terre, dans sa micro région, et de mettre en valeur les produits du terroir insulaire, a réussi ce pari audacieux. Quant au secret de fabrication des glaces, il est encore bien gardé…
Philippe Peraut